Aujourd'hui, nous allons parcourir le deuxième chant des Géorgiques de Virgile. Nul besoin de dépoussiérer son Gaffiot ! Nous allons en lire la traduction mise en vers et en français par Jacques « l'abbé » Delille. Publiant en 1770 son ouvrage de référence, cet académicien latiniste remettait au goût du jour une pierre angulaire du lyrisme antique. Il n'y a guère qu'Ovide pour pouvoir disputer à Virgile le titre de plus grand poète des sept collines romaines. Les deux étaient d'ailleurs contemporains, à la fin du premier siècle après Jésus Christ. La langue latine accouchait de ses maîtres alors que sa crâne rhétorique agonisait. Enterrée moribonde avec l'ancienne République et priée de ne pas s'attarder sur la guerre civile qui s'était ouverte avec l'assassinat de César.

Tandis que le nouvel ordre était institué et la figure impériale gravée dans les marbres, Virgile peaufinait sa métrique et devenait fin rimeur. Mais il n'était pas de ces poétes songeurs et insouciant. Ayant enduré l'exil et l'expropriation, Virgile savait faire bon usage de ses talents. Avec la rédaction des Géorgiques il répondait ainsi à une commande de Mécène. Ami des artistes dont le nom est passé à la postérité, Mécène était également conseiller et administrateur de l'empereur Octave. Les Géorgiques tissent un poème sur l'agriculture, qui se réclame de la pédagogie et aune certaine prétention à l'exhaustivite. En quatre chants, Virgile fait le tour des principales activités agricoles : le blé, les arbres fruitiers (dont la vigne), l'élevage et l'apiculture.

Mais s'agit-il seulement d'un traité d'agriculture savamment tourné ? Le philosophe Sénèque n'hésitait pas à avancer que « ce n'était pas pour instruire les agriculteurs, mais pour charmer les lecteurs que Virgile écrivit son poème ». Au vu du commanditaire et de l'auteur, diverses clés de lecture peuvent être avancées. Jacques Gaillard et René Martin estiment dans leur Anthologie de la littérature latine que cette œuvre peut être vue soit comme un appel patriotique donnant le goût rural à un Empire, soit à une réplique latine aux Travaux et les jours du grec Hésiode*.

Les conseilleurs ne sont pas les viticulteurs

Virgile, ou Publius Vergilus Maro en version originale, est devenu le poète majeur de l'Antiquité romaine en seulement trois œuvres : les Bucoliques, les Géorgiques etl'Enéide. Soit l'idéal d'un monde pastoral, un éloge des activités rurales et un mythe fondateur. La vision idéalisée d'un retour à la terre n'est pas sans évoquer la bande dessinnée éponyme de Jean-Yves Ferri et Manu Larcenet. L'abondance naturelle n'empêche pas une approche réaliste des moyens de se les procurer. Si les contrées agraires sont stables et rassurantes, rythmées par la nature et les cultes divins, elles n'en proposent pas moins une vie difficle en regard de celle citadine.

D'origine rurale, Virgile ne dépeint pas une Arcadie de Cocagne, mais des travaux dont seule la dureté permet de profiter d'une nature prodigue. Dans le deuxième chant, l'ode au dieu revigorant la vigne devient ainsi un éloge aux travaux répétés. Car « la vigne veut des soins sans cesse renaissants ;

de la terre trois fois il faut fendre les flancs,

Sans cesse retrancher des feuilles inutiles,

Sans cesse tourmenter des coteaux indociles.

Le soleil tous les ans recommence son cours :

Ainsi roulent en cercle et ta peine et tes jours. »

Au détour d'une rime, Virgile et Delille lèvent donc leurs vers à Hésiode, rendant de moins en moins ténue le lien de parenté qui les unit. Cette dédicace poétique n'atténue en rien la portée pratique des conseils précédants. Mais à l'effeuillage, à la plantation ou au labour, nous allons préférer les remarques de Virgile à propos de la taille. Le roulement des travaux répondant au cycle végétal, la dernière tâche revêt une importance non négligeable. Et Virgile de conseiller que « Même lorsque le cep, privé de sa parure,

Cède aux froids aquilons un reste de verdure,

Déja le vigneron, reprenant ses travaux,

Bien loin vers l'autre année étend ses soins nouveaux ;

Déja d'un fer courbé la serpette tranche

Taille et forme à son gré la vigne obéissante.

Veux-tu de ses trésors t'enrichir tous les ans ?

Prends le premier la bâche et les boyaux pesants :

Retranche le premier les sarments inutiles ;

Le premier, jette au feu leurs dépouilles fragiles ;

Renferme leurs appuis, remets-les le premier :

pour boire du nectar vendange le dernier »

Sous le doux rythme de ces magnifiques alexandrins se cachent une sagesse empirique qui n'est pas sans rappeller les proverbes vignerons. Sortis de leurs contextes, on pourrait d'ailleurs les faire passer pour de vrais dictons issus de l'expérience populaire. Par exemple : « et quand la grappe enfin mûrit sous son feuillage / Pour noyer ton espoir il suffit d'un orage ». On croirait un adage, de ceux qui se transmettent et restent d'actualité (même en cas de changement climatique ?). Il n'y a pas que des leçons de viticulture dans les Géorgique, il y a aussi des leçons de vie : « Ne désire donc point un enclos spacieux / Le plus riche est celui qui cultive le mieux. » Une vision simple de l'honnête médiocrité, comme dirait Sainte-Beuve.

* : dont le titre a inspiré l'œnologue Pierre Peynaud pour l'intitulé d'une de ses œuvres qu'il convient d'avoir lue.

Aujourd'hui, nous allons suspendre notre regard sur un tableau de Jean-François de Troy : le Déjeuner d’huîtres. Ce ne sont pas les coquillages et crustacés qui arrêtent ici l'œil, mais la première représentation sur toile de bouteilles de champagne. Pour être d'une exactitude horlogère, il s'agit de l'une des deux premières représentations du flacon champenois primitif*. Peint en 1735, ce tableau est en effet le pendant du Déjeuner au jambon de Nicolas Lancret. Toutes deux commandées l'année précédente par Louis XV le bien aimé, ces deux scènes de genre amassent à la pelle les bouteilles d'effervescents de Champagne.

Destinés à orner les murs de la salle à manger des petits appartements de Versailles, ces deux tableaux décrivent des festivités culinaires, fourmillant de détails et débordant de vins autant que de vie. Au-delà de la différence de traitement (plutôt bourgeois pour le Jambon et aristocratique pour les Huîtres), la particularité du tableau de Jean-François de Troy tient à une originalité particulièrement avant-gardiste.Une bouteille de champagne vient tout juste d'être ouverte et son bouchon est arrêté en plein vol. « Bouchon : suspend ton vol au dessus du nid de froufrous ! »

Cène de genre

Devant divertir un roi de retour de chasses, Jean-François de Troy ne se dépareille pas de sa morgue classique. Il reprend tout naturellement les codes de la représentation classique d'un repas christique dans la composition de sa scène de genre. Le Déjeuner d’huîtres tient plus des Noces de Cana de Veronese que du Repas de noces de Bruegel. Sa composition est en effet réfléchie pour le spectateur plus que pour le confort de ses participants, qui font face à l'observateur et non aux autres convives.

Comme dans le Déjeuner de chasse du même Jean-François de Troy, pour le même roi, la toile est chargée de détails, qui multipient les saynètes dans la scène. Mais ce qui ressort de cette fête apparement foutraque est la géométrie suivie par les regards. Disposés dans un jeu croisé, ces regards guident le spectateur vers un détail aussi excentré qu'incongru : un bouchon flottant. Il ne s'agit pas de pêche à l'huître, mais d'une intrusion de vie jaillissant dans le classicisme ambiant. Comme on devine les bruissements d'ailes dans la Femme au perroquet de Gustave Courbet, on entend ici le pop du bouchon bondissant tel le diable hors de sa boîte.

Dans leurs regards, on ressent également la surprise des gentilhommes. Le fameux moine Dom Pérignon n'ayant œuvré que quelques décennies auparavant, il faut s'imaginer que le champagne était alors un produit innovant. Si les effervescents champenois font désormais partie de la tradition viticole française, l'étonnement qui saisit tout à chacun dès qu'un bouchon saute a persisté. Du moins tant que l'on ose faire sauter le bouchon...

La sobriété étant devenue la règle sociale, les modes de service du champagne se veulent désormais sobres et tempérées. Le bouchon champenois a souvent la sortie timide, presque camouflée, voire à la sauvette. Cela évite de répandre le précieux nectar, mais on ne retrouve pas la classe de cette tablée aristocratique, qui a autant le chic dans la dégustation du champagne que de l'huître à la coquille. A noter dans les arts de la table que le seau à glace pour le champagne ne date pas d'hier. Un rafraîchissoir garde au frais les bouteilles, ou, comme on disait alors, sable le champagne. Et non pas le sabre, technique plus hussarde que fêtarde !

* : qui n'est pas sans rappeler la forme des champagnes de la maison Ruinart (groupe LVMH).

Aujourd'hui, nous allons flirter avec le mythe et effleurer une légende : le Domaine de la Romanée Conti. Graal de la geste bourguignonne, la dégustation d'une bouteille estampillée DRC est fantasmée par tout oenophile qui se respecte. Qu'importe le millésime ou l'appellation, c'est le flacon que l'on espère voir en vrai ! De préférence débouché et avec un verre à portée... De part le monde, peu de vins invitent à une adoration aussi inconditionnelle. Il faut avoir vu une nuée de Japonais s'immortaliser devant la croix de la Romanée-Conti pour ne plus en douter.

Pourtant le vignoble mondial ne manque pas de belles légendes. L'oncle Paul ne serait pas de trop pour conter celle qui unit le Château d'Yquem et Klein Constantia sous l'égide de Napoléon premier. Exilé, agonisant sur l'Île Sainte-Hélène, l'empereur déchu se voit refuser la possibilité de déguster une dernière fois le Grand Cru de Sauternes et se délecte de son alter ego sud-africain. Boire à sa guise et mourir, en somme. Mais le lustre du Domaine de la Romanée-Conti (DRC pour ses adeptes) dépasse la simple anecdote d'un faste passé. Les vins de la Domaine de la Romanée Conti évoquent autant une histoire légendaire, que des croyances et fantasmes toujours vivants.

La rareté, propre à tout vin recherché, est exacerbée pour ces grands vins de la commune de Vosne Romanée. Image d'autant plus ancrée dans l'inconscient que les rumeurs parlent de liste d'attente sans fin pour obtenir un flacon, que les commandes sont traitées comme des candidatures... Les prix et records qui s'envolent à l'occasion des ventes aux enchères ne font qu'appuyer cet statut de grand cru de première classe. Mais un simple flacon de vin peut-il peser autant, en rêve et en argent ?

… et le romancé conté.

Pour commencer cette histoire épique, il faut préciser que le Conti associé au domaine de Vosne-Romanée n'a aucun rapport avec les ouvriers en lutte de l'usine Continental. Il s'agit en fait du prince de Conti, de la maison des Bourbon. Mais l'histoire des 1,8 hectares mythiques commence bien avant celle de « son Altesse Sérénissime Monseigneur Louis François de Bourbon Prince de Conty Prince du Sang » (comme l'explique le site très complet DRC, justement mis en ligne pour éviter que le fantasmé ne remplace les faits). A priori, les vignes du futur DRC sont plantées après 1131, suite à la cession terres incultes par le duc de Bourgogne Hugues II aux moines du prieuré de Saint-Vivant (rattaché à l'abbaye de Cluny au milieu du treizième siècle). Les parcelles qui formeront le domaine de la Romanée-Conti changent souvent de mains entre 1584 et 1760, sa légende commence imperceptiblement à se forger. Le vignoble est alors (re)connu sous le nom de Cros des Cloux, la première mention écrite connue de la Romanée date de 1651.

Acquérant le domaine en 1760, le prince de Conti l'étoffe, notamment en construisant un caveau délevage. Son fils, Louis François-Joseph de Bourbon hérite du domaine en 1766. En 1789, la Révolution Française conduira à sa confiscation. La propriété devient alors bien national, appartenant à un contre-révolutionnaire notoire (le dernier prince de Conti meurt en exil à Barcelone). A cette époque la réputation du vignoble du prince de Conti n'est déjà plus à faire. Ses grands crus étaient réservés aux seuls dîners fins du prince, leur donnant déjà la réputation de rareté qui ne les a depuis plus quittés. En 1794, le domaine de la « Romanée-Conty » est expertisé est vendu. Devenu le DRC, la perle des vins de Bourgogne connaît plusieurs propriétaire, jusqu'à se stabiliser en 1942. La société civile du Domaine de la Romanée-Conti est alors créée. En 1950, le domaine est géré par deux Henri : Henri Leroy et Henri de Villaine. Pour redonner tout son lustre au domaine, ils travaillent d'arrache-pieds. Au sens propre du terme. En effet, ils n'hésitent pas à renouveler (et donc arracher) les vieilles vignes qui commençaient à s'essoufler. Depuis lors, la légende de la Romanée-Conti n'a jamais été plus vivace. Elle est aujourd'hui personnifiée par Aubert de Villaine, fils de Henri de Villaine, désormais co-propriétaire de la Romanée-Conti.

Le châtelain actuel du domaine n'est donc pas issu de la lignée des princes de Conti. Il n'est pourtant pas dépourvu d'une grande classe aristocratique, à rendre nostalgique de l'Ancien Ordre le plus dévergondé des sans-culottes. Aubert de Villaine a d'ailleurs assisté à la révolution du vignoble français sans se départir de son flegme. En 1976 il était juré du Jugement de Paris, dégustation à laquelle il participait par amitié pour son organisateur, le journaliste anglais Stephen Spurrier, sans se douter des conséquences que cela aurait... Pendant un temps, il lui a été reproché d'avoir pris part à cet ébranlement des vins français et de leur arrogance. Au première loge du réveil de la viticulture française, Aubert de Villaine ne laissa pas le domaine de la Romanée-Conti se prélasser comme une belle endormie. Le culot de la conversion intégrale à la viticulture biodynamique en témoigne.

L'invitation au voyage

Mais me direz vous : « ces histoires sont bien belles, on en ferait même un téléfilm s'il y avait plus de tensions familiales et de cuisse, mais quid du prix de la bouteille ? La Romanée-Conti mérite-t-elle ses prix astronomiques !? » En effet, cette question est restée en suspens, en effet ! Permettez-moi maintenant de vous raconter une petite histoire. A la fin de l'année dernière j'ai eu la chance de visiter le domaine de la Romanée-Conti*. Un véritable noël avant l'heure, avec un rab de Pâques, la visite étant menée par Aubert de Villaine et son neveu Bertrand de Villaine.

Après la visite des rangs de pinot noir du domaine, on ne doutait plus qu'Aubert de Villaine soit le meilleur ambassadeur des Climats de Bourgogne (dont on souhaite vivement le classement UNESCO!). Et l'on n'avait bien sûr plus qu'une impatience : descendre dans la cave pour les tâter soi-même ! La pipette à déguster s'est montrée généreuse en échantillons tirés au tonneau de 2011. Passant d'une pièce à l'autre les noms défilent et rappellent la puissance poétique propre aux Côtes de Nuits : Echézeaux, Grand Echézeaux, Corton, Romanée-Saint-Vivant, Richebourg, La Tâche et... Romanée-Conti.

Mazette, quel choc ! A s'attendre au meilleur vin du monde, le dégustateur en est tout décontenancé. Car ce n'est pas de vin, plus de vin, dont il s'agit avec la Romanée-Conti. Les repères classiques de la dégustation académique sont balayés. Adieu astringence, acidité et caudalies ! En comparaison, tous les autres vins ne sont que de simples jus de raisins fermentés. Les vers de Charles Baudelaire résonnent parfaitement avec le souvenir de cette dégustation : « Là tout n'est qu'ordre et beauté / Luxe, calme et volupté ». Le vin de la Romanée-Conti est un jus de raisin au sens premier, voire primitif.

Il ramène le buveur au plaisir simple de l'enfance : ressentir et ne plus pouvoir décrire. La fascination pour la Romanée-Conti légendaire se poursuit dans le verre. Ce qui fait écho à d'autres vers de l'Invitation au voyage : « tout y parlerait / A l'âme en secret / Sa douce langue natale ». Après telle dégustation, le souvenir reste et ne vous laisse qu'une envie : à quand la prochaine fois ?Mais une autre question a été posée, un flacon de vin peut-il se chiffrer en dizaine de milliers d'euros ? Si la perfection n'a pas de prix, il apparaît évident que la réponse est : oui !

* : en qualité de photographe pour la journaliste argentine Renée Kantor, que je remercie pour sa confiance. Je remercie également Aubert et Bertrand de Villaine, pour leur accueil aussi chaleureux que généreux.

Aujourd'hui, nous n'allons pas parcourir le traité d'éducation de Jean-Jacques Rousseau, mais un essai d'Emile Peynaud : le Vin et les Jours (Bordas, 1988). Petit père de l'œnologie (et de sa révolution moderne), Emilie Peynaud est célèbre* pour un autre ouvrage : le Goût du vin, rédigé avec Jacques Blouin (Dunod, 1983). Réédité depuis, ce livre de référence reste inévitable pour tout passionné souhaitant perfectionner et raisonner la dégustation des vins. Le Vin et les Jours devrait être tout autant incontournable, que ce soit pour se laisser former à l'art des vins ou se renseigner sur l'art de former les vins.

Passant de prime abord pour un simple précis encyclopédico-historique sur la modernisation des travaux des vins et de la vigne, le Vin et les Jours est plutôt une prolongation personnelle du bestseller qu'est le Goût du Vin. Sous le patronage de la sainte trinité œnologique (le baron Chaptal, Louis Pasteur et Jean Ribéreau-Gayon), l'approche didactique est restée, mais est ici portée par une prose simple. Ce lyrisme discret apparaît au détour d'une dégustation, un verre de vin interpellant le ''professeur''. « Vous comprendrez que le vin est à l'évidence un amalgame unique de science et de poésie » explique Emile Peynaud, qui pourrait décrire de la même manière son ouvrage. Ayant un quart de siécle de bouteille, cet essai reste d'actualité. Les réflexions sur l'éthique oenologique que l'on y trouve ont veilli comme le bon vin. Certaines semblent résonner comme des évidences, mais n'en restent pas moins fondamentales.

The wines they are a-changing

Dans son Dictionnaire Amoureux du Vin (Plon, 2006), Bernard Pivot oppose deux œnologues emblématiques pour définir en creux le métier (« les oenologues »). Pour peu que l'on adhére au propos du film Mondovino (de Jonahan Nossiter), Michel Rolland ne peut en effet que contraster face à «  son prédecesseur Emile Peynaud ». Si le premier est connu pour « sa désinvolture, sa suffisance », le second n'est « pas moins convaincu de l'autorité que lui conféraient sa science et sa riche expérience, mais très attentionné, réfléchi, patient et pédagogue ». Les deux œnologues partagent pourtant quelques points communs. En premier lieu l'accusation d'uniformiser les vins des domaines qu'ils conseillaient. Si Michel Rolland est accusé de « parkeriser » les vins, Emile Peynaud était à l'origine de la« Peynaudisie-rung » les bordeaux.

Suivant plus d'une soixantaine de crus dans le monde, ''le professeur'' rejetait l'idée d'un « style Peynaud », puisqu'en réalité, « c'est en admettant et en respectant la pluralité des crus que le vinificateur arrive à acquérir un style original ». Malicieux, Emile Peynaud renverse même la question en affirmant que « c'est anciennement que tous les vins se ressemblaient par l'uniformité de leurs défauts : dureté, maigreur, amertume, perte de fraîcheur, rancio de vieux bois, pousière de chai, acescence plus ou moins avouée ». Il ne rejetait cependant pas le principe d'un « style de vinification », car « celui qui nierait la prééminence de l'homme n'aurait de la vinification qu'une vue extérieure et superficielle ».

S'il était encore de ce monde (Emile Peynaud est décédé à l'âge de 92 ans en 2004), ''le professeur'' s'amuserait sans doute des vins dits naturels. Pour expliquer la connotation péjorative des termes « fabriquer, confectionner et façonner » lorsqu'ils sont utilisées pour un vin, Emile Peynaud avance en effet que « sans doute parce qu'il s'imagine que c'est la Nature qui fait le vin, le profane reçoit mal les mots qui suggérent de manière trop précise une ingérence de la main de l'homme ». Les vignerons ne sont cependant pas étranger à cet état,« le producteur lui-même entretient le mythe du vin qui, en quelque sorte, se fait tout seul en banissant soigneusement de son vocabulaire commercial les mots suspects qui pourraient laisser croire qu'il en est l'auteur ».

* : la preuve, il est l'un des rares œnologues à bénéficier d'un article dans l'encyclopédie Universalis !

Aujourd'hui, nous allons feuilleter un illustré du début du dix-neuvième siècle : l'Assiette au Beurre. Publiée mensuellement de 1901 à 1936, cette feuille était « d'esprit satirique », selon la définition (mesurée) du Larousse. Sans être séditieux (le lectorat visé n'étant pas émeutier), ce magazine avait pourtant un caractère libertaire, antimilitariste, anticlérical... avec un souffle subversif toujours d'actualité. En témoigne le numéro qui nous intéresse, celui du 27 juillet 1907. S'il paraissait en kiosque aujourd'hui, nul doute qu'il ferait un tollé parmi les garants de la santé publique (bien moins ouverts à la causerie que le délégué de la ligue anti-alcoolique immortalisé par Bourvil).

Réalisé entiérement par Henri-Gustave Jossot, ce numéro est sobrement intitulé Les Poivrots. Ces caricatures reposent souvent sur un décalage entre une expression/un dicton de bon sens et un personnage alcoolisé affirmant son bon droit. L'effet humoristique créé est tantôt léger (l'homme taillé comme une chopine de bière : « je ne bois pas pour me désaltérer, je bois pour ne pas avoir soif », l'amateur d'absinthe : « se laver la figure ? Mieux vaut se rincer la gueule ! »...), tantôt caustique (un médecin légiste buvant un flacon de formol ou se trouve un fœtus : « qu'importe le flacon ,pourvu qu'on ait l'ivresse »...). La caricature qui nous intéresse a recours à un registre différent : « te représentes-tu le repos hebdomadaire sans marchands de vin ? »

Charlie poivrot et Aviné mensuel

L'Assiette au beurre n'était pas qu'un recueil de superbes lithographies et de bons mots (« peintre pour les amateurs, amateur pour les peintres »), ses caricatures avaient vocation à critiquer la société française de l'époque. Si au premier abord la succession de caricatures du numéro Poivrots est drôle à l'œil moderne pour la représentation datée (et donc décalée) de l'alcoolisme, à bien y regarder elle souligne la torpeur dans laquelle les boissons alcoolisées plongeaient les masses.

Les deux canotiers stylisés par la caricature de Jossot semblent personnifier l'oisiveté ouvriére. Mais l'on ira plus loin, sous les aplats bicolores apparaît en creux l'apparente fatalité de l'alcoolisme prolétaire. Ne pouvant imaginer autre occupation, le travailleur boit ici tout son saoûl le jour de relâche, le travail l'abreuvant le reste de la semaine. Jossot met ainsi en exergue une soumission perpétuelle, le vin étant un fil rouge évident. De consommation plus que courante, le vin d'alors tenait autant du carburant (le vin de travail) que de l'abrutissant (le vin assommoir).

La couverture de ce numéro de l'Assiette au beurre est particulièrement marquante. Reposant sur une citation de Paul Verlaine (extraite du poème Amoureuse du Diable*) : « ah si je bois, c'est pour me saoûler, non pour boire », elle désacralise la vision romantique de l'alcoolisme, la rejettant à sa solitude, à son vice et sa déchéance... Jossot avait beau être anarcho-libertaire, il était finalement bien moralisateur !

* : dédié à Stéphane Mallarmé, cette longue fable poétique se poursuit par les vers suivants

« Être soûl, vous ne savez pas quelle victoire

C’est qu’on remporte sur la vie, et quel don c’est !

On oublie, on revoit, on ignore et l’on sait »

NB : pour feuilleter les numéros de l'Assiette au beurre, cliquez ici pour accéder à un site plus que bien fourni !