Aujourd'hui, nous n'allons pas parcourir le traité d'éducation de Jean-Jacques Rousseau, mais un essai d'Emile Peynaud : le Vin et les Jours (Bordas, 1988). Petit père de l'œnologie (et de sa révolution moderne), Emilie Peynaud est célèbre* pour un autre ouvrage : le Goût du vin, rédigé avec Jacques Blouin (Dunod, 1983). Réédité depuis, ce livre de référence reste inévitable pour tout passionné souhaitant perfectionner et raisonner la dégustation des vins. Le Vin et les Jours devrait être tout autant incontournable, que ce soit pour se laisser former à l'art des vins ou se renseigner sur l'art de former les vins.
Passant de prime abord pour un simple précis encyclopédico-historique sur la modernisation des travaux des vins et de la vigne, le Vin et les Jours est plutôt une prolongation personnelle du bestseller qu'est le Goût du Vin. Sous le patronage de la sainte trinité œnologique (le baron Chaptal, Louis Pasteur et Jean Ribéreau-Gayon), l'approche didactique est restée, mais est ici portée par une prose simple. Ce lyrisme discret apparaît au détour d'une dégustation, un verre de vin interpellant le ''professeur''. « Vous comprendrez que le vin est à l'évidence un amalgame unique de science et de poésie » explique Emile Peynaud, qui pourrait décrire de la même manière son ouvrage. Ayant un quart de siécle de bouteille, cet essai reste d'actualité. Les réflexions sur l'éthique oenologique que l'on y trouve ont veilli comme le bon vin. Certaines semblent résonner comme des évidences, mais n'en restent pas moins fondamentales.
The wines they are a-changing
Dans son Dictionnaire Amoureux du Vin (Plon, 2006), Bernard Pivot oppose deux œnologues emblématiques pour définir en creux le métier (« les oenologues »). Pour peu que l'on adhére au propos du film Mondovino (de Jonahan Nossiter), Michel Rolland ne peut en effet que contraster face à « son prédecesseur Emile Peynaud ». Si le premier est connu pour « sa désinvolture, sa suffisance », le second n'est « pas moins convaincu de l'autorité que lui conféraient sa science et sa riche expérience, mais très attentionné, réfléchi, patient et pédagogue ». Les deux œnologues partagent pourtant quelques points communs. En premier lieu l'accusation d'uniformiser les vins des domaines qu'ils conseillaient. Si Michel Rolland est accusé de « parkeriser » les vins, Emile Peynaud était à l'origine de la« Peynaudisie-rung » les bordeaux.
Suivant plus d'une soixantaine de crus dans le monde, ''le professeur'' rejetait l'idée d'un « style Peynaud », puisqu'en réalité, « c'est en admettant et en respectant la pluralité des crus que le vinificateur arrive à acquérir un style original ». Malicieux, Emile Peynaud renverse même la question en affirmant que « c'est anciennement que tous les vins se ressemblaient par l'uniformité de leurs défauts : dureté, maigreur, amertume, perte de fraîcheur, rancio de vieux bois, pousière de chai, acescence plus ou moins avouée ». Il ne rejetait cependant pas le principe d'un « style de vinification », car « celui qui nierait la prééminence de l'homme n'aurait de la vinification qu'une vue extérieure et superficielle ».
S'il était encore de ce monde (Emile Peynaud est décédé à l'âge de 92 ans en 2004), ''le professeur'' s'amuserait sans doute des vins dits naturels. Pour expliquer la connotation péjorative des termes « fabriquer, confectionner et façonner » lorsqu'ils sont utilisées pour un vin, Emile Peynaud avance en effet que « sans doute parce qu'il s'imagine que c'est la Nature qui fait le vin, le profane reçoit mal les mots qui suggérent de manière trop précise une ingérence de la main de l'homme ». Les vignerons ne sont cependant pas étranger à cet état,« le producteur lui-même entretient le mythe du vin qui, en quelque sorte, se fait tout seul en banissant soigneusement de son vocabulaire commercial les mots suspects qui pourraient laisser croire qu'il en est l'auteur ».
* : la preuve, il est l'un des rares œnologues à bénéficier d'un article dans l'encyclopédie Universalis !
